Сухум. 21 февраля 2024. Апсныпресс. Ни одно застолье в нашей стране не обходится без сыра - сулугуна (ашә еилаҵа), свежего или копченого. У абхазского сыра удивительный вкус и неповторимый аромат. Отличить настоящий, приготовленный по всем правилам, из натурального молока сулугун от подделок, которых, к сожалению, очень много, легко сможет даже ребёнок.

О том, как приготовить абхазский сыр, что для этого нужно, и почему он не может стоить дёшево, рассказала корреспонденту Апсныпресс жительница села Мархяул Маргарита Кансузян.  

Самое главное - качественное молоко

Сыроварением она занимается около 20 лет. По её словам, рецепт один, но каждая хозяйка делает сыр немного по-разному. Самое трудоёмкое для Маргариты – это доение коров, а забота о животных – самое главное. 

«За ними нужно хорошо ухаживать, содержать их в чистоте, правильно кормить, вовремя делать все прививки. Только в таких условиях они дадут качественное и вкусное молоко», – рассказала она.  

Маргарита отметила, что приготовление сыра и уход за животными отнимают много сил и времени. Важно любить своё дело. 

«У нас вместе с телятами десять коров. Мы относимся к ним, как к своим детям. Например, этого телёнка  зовут Зарик, а эту молодую телочку - Жаклин», – поделилась она, глядя с умилением на животных. 

Краткая технология

Главные ингредиенты сулугуна – коровье молоко и сыворотка (пепсин). 

«Молоко ставим на огонь греться, затем вливаем в него пепсиновую сыворотку.  Кто-то использует натуральные ферменты говяжьего желудка, но я предпочитаю пепсин. Через 15-20 минут смесь  густеет,  добавляю в нее  соль по вкусу  и  получается «первый сыр». После того, как он начнет «созревать»,  а это занимает примерно сутки, я его нарезаю пластинами,  заливаю кипятком, добавляю немного соли и  помешивая собираю сырную массу, сливаю воду и  храню  сыр в холодном месте до полного созревания», – сказала Маргарита.   

Свой сыр Маргарита  продает на Сухумском рынке, а также многочисленным клиентам от улицы Чанба до района Маяка. 

Из чего складывается цена

Из восьми литров молока получается один кружок сыра. Стоимость килограмма сулугуна - 900 рублей, первого сыра - 600 рублей. Всё, что дешевле, готовится с нарушениями технологии, по ускоренной схеме с использованием сухого молока,  в лучшем случае сухих  сливок и «жидкого дыма» вместо копчения. В результате такой «сыр» получается  сухим, в нём не чувствуется вкус молока, он легко крошится, часто пересолен. 

Дополнительные опции

Маргарита парикмахер по образованию.

«Если бы не сыроварение и не муж, который работает электриком на подстанции, нам  было бы сложно прожить», –  с лёгкой грустью сказала она и тут же весело добавила, что выращивает на продажу огурцы и помидоры, а также делает домашний ликёр из лавровишни и вино.