Новогодний стол абхазов трудно представить без традиционных блюд.

«Это абыста, акуац, акутыжь,  ачапа, арашых садзбал, ачашв. В каждой семье они готовятся и подаются к новогоднему столу. Это уже как правило – они всегда должны присутствовать», – говорит Кочиев.

Наряду с национальными блюдами, в праздничное меню прочно вошли кушанья, популярные в СССР и на постсоветском пространстве.

«Это и салат оливье, и винегрет, и столичный салат. Но сейчас хозяйки стали более изобретательными – появились разные варианты салата цезарь, роллы», – отметил шеф-повар.

Национальная кухня как часть идентичности

Рассказывая о значении национальной кухни в преддверии новогодних праздников, Анзор Кочиев подчеркнул: традиции важны всегда, независимо от повода.

«Национальная кухня должна сохраняться вне зависимости от того, новогодний это стол или нет. Она заложена в нас генетически, эти вкусы нам очень близки. Используя натуральные местные продукты, которые из поколения в поколение употребляли наши предки, мы можем не только сохранять нашу идентичность, но и знакомить с Абхазией другие народы, расширяя и углубляя их знания о нас», – сказал он.

Шеф-повар отметил, что в Абхазию отмечать Новый год приезжают гости со всего постсоветского пространства, из разных стран мира.

«Люди интересуются нашими традициями. Нужно соблюдать гастрономические правила абхазского стола, чтобы мы могли их показать, поделиться этим, ведь гастрономия – это тоже часть нашей культуры», – добавил он.

Как меняется новогодний стол

По словам Кочиева, базовые блюда остаются неизменными.

«Мамалыга, разные виды мяса, курятина,  ореховый соус, ачашв (хачапур), ачара, зелень,  аджинджух, акалмыщь – они, безусловно, сохранились. Но появились и постсоветские блюда в виде роллов, тортов и др. В Интернете можно найти огромное разнообразие рецептов, и хозяйки вдохновляются и стараются удивлять гостей», – отметил он.

Для самого Анзора Кочиева гастрономический символ Нового года – салат «оливье».

«Я не видел ни одного новогоднего стола без оливье. Это всеми любимый салат, его вкус мы помним с детства.  Многие с нетерпением ждут Новый год, чтобы вновь насладиться любимым блюдом», – признался он.

Что должно быть на сбалансированном новогоднем столе

«Чем больше закусок – тем лучше. Я бы советовал сделать акцент на рыбе», – рекомендует шеф-повар.

По мнению эксперта, праздничный стол также украсят: 

• засоленный лосось, карпаччо или севиче из местной форели,
• ачашв (хачапуры),
• салаты, мясные блюда, отварное мясо, жаркое, пироги.

Современные интерпретации традиций

В ресторане «Сагум» традиционные блюда получают новое прочтение. Например, акалмышь подают в форме глазированного сырка с тёмным шоколадом и грильяжем из орехов.

«Сверху натирается фундук – получается снежинка. Это современная интерпретация традиционного абхазского десерта», – добавил Кочиев.

Ещё одно блюдо – утиная ножка конфи с полентой и соусом на основе копчёного сыра.

«Полента – итальянское название, но по сути это наша мамалыга, оставшаяся с вечера и обжаренная утром», – пояснил повар.

Он также рассказал о возрождении забытых рецептов. Например, форель с ореховым соусом («арашых садзбал»)  в ресторане готовят по книге об абхазской кулинарии 1987 года.

«Много блюд мы потеряли, – с сожалением отметил Кочиев. – Нам важно было выжить, а не сохранять гастрономию. Сейчас мы постепенно её возрождаем. Мечтаем, чтобы абхазская кухня стала частью мировой гастрономии. И я не прощу себе, если не увижу этого при жизни», – сказал он.

Готовить – не страшно

В современном обществе все больше мужчин увлекаются кулинарией и готовят дома. Анзор Кочиев отметил, что многие его друзья и знакомые стали интересоваться кулинарией, хотя раньше это было не так популярно. По его словам, девушки не всегда хотят заниматься готовкой, а у мужчин это получается неплохо. 

«Главное — учиться и не бояться», – добавил он.

Кочиев рекомендует поддерживать порядок на кухне, обращать внимание на детали, читать кулинарные книги и постоянно совершенствовать навыки.

В завершение интервью журналистам удалось заглянуть в «святая святых» ресторана — на кухню. 

Специально для читателей Апсныпресс шеф-повар приготовил салат с тунцом, показав, какие ингредиенты в него входят и как правильно собрать блюдо. По его словам, это простой, но эффектный рецепт, который легко повторить дома и украсить им новогодний стол.

Состав:

• майонез – 50 г;
• консервированный тунец – 40 г;
• каперсы – 3 г;
• соевый соус – 3 г;
• чёрный молотый перец – 1 г.